Genetischer Fingerabdruck bekämpft Schweizer Käsefälscher

Spezielle Bakterien können mit Markern versehen werden und dienen dazu, gefälschten Schweizer Käse vom Original zu unterscheiden. Die Schweizer Käseproduzenten wehren sich mit Stichproben in Supermärkten gegen die falschen Produkte. Doch was in der Schweiz Erfolg hat, muss auch in anderen Ländern umgesetzt werden, um einen nachhaltigen Effekt zu erzeugen.

Tiefgefrorene Milchbakterien sind die Geheimwaffe im Kampf der Schweizer Käseindustrie gegen Käsefälscher. Wissenschaftler halten über 10.000 Sorten dieser Bakterien in einer Kühlanlage in Bern, um sie vor Fälschern zu schützen. Der genetische Fingerabdruck soll es in Zukunft einfacher machen, gefälschte Käsesorten einfacher zu identifizieren und den Fälschern auf die Spur zu kommen.

Die Schweizer Käseproduzenten exportieren Waren im Wert von über 600 Millionen Franken pro Jahr. Allein durch gefälschten Emmentaler entgingen Schweizer Firmen im vergangenen Jahr schätzungsweise 20 Millionen Franken, berichtet der Nachrichtendienst Bloomberg.

Die Produktionskosten von Käse sind durch den langen Reifeprozess sehr hoch. Fälscher machen es da zusätzlich schwer, die Rendite zu halten. Die hohe Schweizer Währung macht die Exporte zusätzlich teuer. Fast zehn Prozent aller Waren, die als Schweizer Käse ausgewiesen sind, sind Fälschungen, schätzt die Vereinigung Switzerland Cheese Marketing.

„Wenn der Käse eine billige Fälschung ist, verdirbt das die Reputation“, sagt Agnes Beroud, die für den Verband der Produzenten des Originalprodukts, den Käse Tête de Moine, arbeitet.Der traditionelle Produktionsprozess gerate durch die Fälscher in Gefahr.

Um die Echtheit des Käseproduktes einwandfrei bestimmen zu können, arbeiten Forscher bereits seit über einem Jahrzehnt, um die richtigen Bakterien zu kultivieren. Die Herausforderung bestand darin, Bakterien zu züchten, die den Geschmack, den Geruch oder die Konsistenz nicht verändern. Nur registrierte Produzenten dürfen diese Bakterien bestellen.

Sollten Fälscher an diese Bakterien kommen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass sie innerhalb kürzester Zeit gefasst werden. Supermärkte werden stichprobenartig auf Fälschungen untersucht. Dabei wird die DNA der dort angebotenen Sorten untersucht und anhand von bestimmten speziellen Milchsäurebakterien, die als biologische Marker dienen, kann so ein Original von einer Fälschung unterschieden werden.

Jedes Bakterium hat ein absolut einzigartiges Erbgut (Genom). Dieses besteht aus einer DNA-Sequenz, die für jeden Bakterienstamm charakteristisch ist. Werden solche Bakterien der Rohmilch bei der Käseproduktion beigemischt, kann später durch eine DNA-Analyse bestimmt werden, ob es sich bei dem Käse tatsächlich um echten Emmentaler handelt. „Als Marker für einen solchen Test genügen bereits hundert bis tausend Bakterien pro Milliliter Milch“, berichtet simplyscience.ch.

Die Industrie versucht durch die Verfolgung von Fälschern ihren Export wieder zu steigern. Die Exporte von Emmentaler sanken um 18 Prozent allein im ersten Halbjahr 2014. Zum ersten Mal lagen die Käseimporte der Schweiz über den Exporten, berichtete die Neue Zürcher Zeitung vergangene Woche. Die Maßnahmen der Schweiz bleiben allerdings wirkungslos, wenn nicht auch andere Länder den Käsefälschern auf die Spur kommen.

Im Januar 2010 tauchte in Italien tonnenweise falscher Käse auf, der als Emmentaler ausgezeichnet und verkauft wurde. Emmentaler wird aus naturbelassener Milch hergestellt, reift mindestens 120 Tage im Keller und enthält keine künstlichen Zusatzstoffe. „Beim beschlagnahmten Käse handelte es sich zwar um Schweizer Grosslochkäse, der wie Emmentaler ausschaut und auch ähnlich schmeckt. Er wurde aber nicht nach dem AOC-Pflichtenheft hergestellt, was für die Verwendung der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Emmentaler Switzerland AOC‘ Pflicht ist“, schreibt simplyscience.ch.

 

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